چرا غذای بیرون خوشمزه‌تر از غذاهای خانه است؟

می‌گویند همه نوزادان گرسنه بدنیا می‌آیند زیرا بمحض اینکه بدنیا می‌آیند گریه می‌کنند و تا به پستان مادر نچسبند آرام نمی‌گیرند (نوزادان طبیعی). شاید این دلیل تا چندسال پیش کاملا موجه بنظر می‌رسید اما از وقتی معلوم شده شیر مادر مملو از اسید گلوتامیک است این نظر به فراموشی سپرده شده. شاید برایتان سوال شود که اسید گلوتامیک چه ربطی به گرسنگی نوزاد دارد؟ در حقیقت اسید گلوتامیک هیچ ارتباطی به گرسنگی کودک ندارد و حتی گریه آغازین نوزاد در ابتدای تولد نیز ربطی به گرسنگی ندارد. گریه نوزاد یک بازتاب طبیعی است یعنی انسانها به گونه‌ای تکامل یافته اند که در بدو تولد گریه کنند اما وقتی دهان بچه را به پستان مادر نزدیک کنیم او بدنبال پستان خواهد گشت و آن را به دهان خواهد گرفت که این نیز یک واکنش بازتابی است (واکنش بازتابی در انسان معادل واکنش غریزی در حیوانات است). اما وقتی بچه شروع به مکیدن پستان می‌کند و مزه شیر را می‌چشد بواسطه طعمی که اسید گلوتامیک به شیر داده، پستان را رها نمی‌کند و به خوردن شیر ادامه می‌دهد.

اما مسئله تنها به گلوتامیک و شیر مادر ختم نمی شود زیرا اسید گلوتامیک بخش پایه‌ای ترکیب شیمیایی است که منجر به مزه اومامی می‌شود.

تاریخچه اومامی

غذاهای فرانسوی از دیرباز خوشمزه‌تر از غذاهای دیگر کشورها بنظر می‌رسیده. بهمین‌خاطر است که غذاهای فرانسوی جزو محبوب‌ترین غذاهای غیربومی در بسیاری از کشورهاست. در طول تاریخ سرآشپزان بسیاری عمر خود را بر سر کشف راز خوشمزگی غذاهای فرانسوی گذاشتند ولی در نهایت باز هم نتواسنتند غذاهایی به خوشمزگی آنها درست کنند.

اما امروزه دانشمندان این راز را کشف کرده‌اند. آنها پی برده‌اند فرانسوی‌ها بطور نادانسته در غذاهای خود از مزه اومامی استفاده می‌کرده‌اند (مواد غذایی که طعم اومامی دارند). آیا تابحال دقت کرده‌اید وقتی غذایی را از بیرون می‌خرید خوشمزه‌تر از غذایی است که در خانه درست می‌کنید، حتی اگر دقیقا غذا را بر اساس دستورالعملش درست کنید؟ این مسئله نیز به این دلیل است که شرکت‌های تولید مواد غذایی از طعم‌ اومامی در غذاهایشان استفاده می‌کنند.

اومامی را برای اولین بار دانشمندی ژاپنی کشف کرد و متوجه شد این طعم در غذاهایی مانند صدف، گوشت خشک شده، پنیر پارمیسان، پنیر موزارلا، گوجه فرنگی، قارچ وحشی، سس ماهی جنوب شرق آسیا، سویا و زیره وجود دارد. طعم اومامی بتازگی بعنوان یک مزه اصلی در کنار چهار مزه اصلی دیگر (شوری، شیرینی، ترشی و تلخی) قرار گرفته پس از این پس ما ۵ مزه اصلی داریم.

طعم اومامی چیست؟

طعم اومامی قابل توصیف نیست (مانند شوری یا شیرینی) اما رضایتمندی طبعی زیادی ایجاد می‌کند زیرا طعمی ماندگار و عمیق دارد که این نیز بواسطه دریافت شدن بسیار خوب توسط گیرنده‌های روی سطح زبان است (شاید بهمین‌خاطر است که ژاپنی‌ها آن را اومامی – به معنای طعم خوش لذتبخش- نامیده‌اند). بعبارتی نمی‌توان طعم اومامی را توصیف کرده اما این طعم که نام علمی آن مونوسدیم گلوتامات است و توسط گیرنده‌های گلوتامات جذب می‌شود به هر غذایی اضافه شود آن را خوشمزه‌تر می‌کند. مثلا اگر مرغ را بدون نمک یا هیچ ادویه دیگری بپزید طعم زیاد جالبی ندارد اما اگر کمی طعم ادهنده اومامی به آن اضافه کنید بسیار خوش طعم خواهد شد (البته نگران در دسترس نبودن آن نباشید، زیرا طعم‌دهنده‌های غذایی که در بازار وجود دارند مملو از این طعم هستند).

لذا با اینکه ما از بدو تولد طعم اومامی راچشیده‌ایم و از آن لذت برده‌ایم باز هم نمی‌توانیم بگوییم چه مزه‌ایست اما برای نزدیک کردن آن به ذهن می‌توان گفت تا حدودی طعم گوشت پخته شده و البته طعم گوجه رسیده طبیعی (نه آن گوجه‌هایی که توی پلاستیک رشد می‌کنند) توصیف کننده آن است. البته با این توصیفات هم خیلی امکان درک آن وجود ندارد ولی خوشبختانه بعد از اینکه شرکت‌های تولید موادغذایی آن را در محصولاتشان استفاده کردند شرکت‌های ژاپنی نیز آن را به صورت پودر (ادویه) تولید کرده‌اند و زنان خانه دار نیز از این ببعد می‌توانند در غذاهایشان از طعم‌دهنده اومامی استفاده کنند و از اینراه به تغذیه فرزندانشان کمک کنند.

چرا اومامی جزو مزه‌های اصلی است؟

مزه‌های اصلی آن مزه‌هایی هستند که برروی زبانمان گیرنده‌های اختصاصی آنها وجود داشته باشند و بررسی های اخیر نشان می‌دهند زبان ما علاوه بر گیرنده‌های اختصای برای درک شوری، شیرینی، تلخی و ترشی، گیرنده‌های اختصاصی اومامی را نیز دارد. پس دفعه بعد اگر غذای خوش‌طعمی خوردید و نمی‌توانستید طعم آن را شرح دهید کافیست بگویید “این غذا خیلی اومامی بود”

غذاهاینویسنده: دکتر اسکات هس

روانشناس بالینی

منبع: PSYCHOLOGY TODAY

مترجم: حمید ابراهیمی زاده

 

مطالب مرتبط

دیدگاه بگذارید

اولین نفری باشید که نظر می دهد

avatar
  وارد شدن  
آگاه ساختن از